Was ist Jaggery Zucker?
Es handelt sich bei dieser Zuckervariante um einen natürlichen, nicht raffinierten Zucker, der meistens aus Zuckerrohr hergestellt wird. In jedem Land, in dem dieser Zucker bekannt geworden ist, wird Jaggery unter einem anderen Namen gehandelt. So wird er beispielsweise in Indien als Jageree, Raja Desi Gor oder Rohrohrzucker, anderswo auch als Guda, Mascabado, Ursüße, Tala Jaggery, Vollrohrzucker oder Jagrezucker bezeichnet. Die Malayen nennen den Jaggery Zucker Gula Melaka. Die Menschen in Lateinamerika kennen ihn als Panela. In Myanmar nennt man diesen Zucker Htanyet und auf Haiti heißt dieses beliebte Süßungsmittel Rapadou.
Unter einer ähnlich klingenden Bezeichnung – nämlich als Rapadura Zucker – findet Jageree sich schon seit Jahren als aromatischer brauner Zucker mit leicht klebriger Konsistenz in den Regalen europäischer Bioläden. Im Reformhaus entdecken Interessierte ihn als Ursüße, mittlerweile aber auch unter Bezeichnungen wie Jaggery, Vollrohrzucker oder Rapadura Zucker. Die Vielfalt der Bezeichnungen schafft bei den Verbrauchern einige Verwirrungen, zumal auch das Aussehen und der Grad der Körnung unterschiedlich sind. Trotzdem handelt es sich bei allen genannten Zuckerarten um dieselbe Art von Zucker.
Die Süßkraft dieser Zuckerart ist stark, da Jaggery zu 92% Zuckermoleküle enthält. Geschmacklich ist dieser Zucker intensiv karamellartig oder hat gelegentlich eine nussige Note. Jaggery oder Rapadura Zucker passt daher hervorragend zu vielen Teesorten und Milchgetränken, nicht aber zu Kaffee. Der leicht klebrige, gelbe bis ockerfarbene Rohrohrzucker ist aber keineswegs ein besonderes oder neues Produkt. Der unraffinierte Zuckerrohrsaft wird nur immer wieder unter neuem Namen und in unterschiedlichen Formen vermarktet. Man kann ihn gemahlen als unterschiedlich feines Granulat oder in verschiedenen Würfelformen erhalten.
Manchmal wird diese asiatische Zuckervariante auch aus den Blüten bestimmter Palmenarten hergestellt. In diesem Fall kann er auch als Palmherzen- oder Palmblütenzucker in den Handel kommen. Anders als unser raffinierter Zucker, der weiß und rieselfähig ist, ist die traditionelle Form des Jagerees ein gelbfarbener Block oder ein eimerförmiger Kegel – je nach Gefäß, in dem er eingekocht wurde. Seine Konsistenz erinnert einen an weiche Karamellbonbons. In Indien und anderen Nutzerländern findet der Rohrohrzucker sich oft in ungleichmäßige Würfel geschnitten oder in handlicher Kugelform verwendet. Gehandelt wird der frisch eingekochte Jaggery auf Märkten. In voll durchgetrockneter Form kann der Rohrohrzucker gemahlen und für den Export nach Europa und den USA verpackt werden.
Die Süßkraft dieser Zuckerart ist stark, da Jaggery zu 92% Zuckermoleküle enthält. Geschmacklich ist dieser Zucker intensiv karamellartig oder hat gelegentlich eine nussige Note. Jaggery oder Rapadura Zucker passt daher hervorragend zu vielen Teesorten und Milchgetränken, nicht aber zu Kaffee. Der leicht klebrige, gelbe bis ockerfarbene Rohrohrzucker ist aber keineswegs ein besonderes oder neues Produkt. Der unraffinierte Zuckerrohrsaft wird nur immer wieder unter neuem Namen und in unterschiedlichen Formen vermarktet. Man kann ihn gemahlen als unterschiedlich feines Granulat oder in verschiedenen Würfelformen erhalten.
Manchmal wird diese asiatische Zuckervariante auch aus den Blüten bestimmter Palmenarten hergestellt. In diesem Fall kann er auch als Palmherzen- oder Palmblütenzucker in den Handel kommen. Anders als unser raffinierter Zucker, der weiß und rieselfähig ist, ist die traditionelle Form des Jagerees ein gelbfarbener Block oder ein eimerförmiger Kegel – je nach Gefäß, in dem er eingekocht wurde. Seine Konsistenz erinnert einen an weiche Karamellbonbons. In Indien und anderen Nutzerländern findet der Rohrohrzucker sich oft in ungleichmäßige Würfel geschnitten oder in handlicher Kugelform verwendet. Gehandelt wird der frisch eingekochte Jaggery auf Märkten. In voll durchgetrockneter Form kann der Rohrohrzucker gemahlen und für den Export nach Europa und den USA verpackt werden.
Woher kommt der Jaggery Zucker?
Traditionell wird Jagrezucker in Süd- und Südostasien hergestellt und verwendet. Menschen in Ländern wie Indien, Sri Lanka oder Malaysia, Indonesien, Vietnam oder Thailand nutzen diese Zuckerart. Bekannt und beliebt war dieses Süßungsmittel vor allem im indischen Ayurveda, der traditionellen Gesundheitslehre der Inder. Jageree galt den Indern bei Störungen im vegetativen Nervensystem als ausgleichend und beruhigend. Die Inder betrachteten ihn als energiereiches und heilkräftiges Lebensmittel und nicht nur als Süßungsmittel. Nach der ayurvedischen Ernährungslehre beruhigte man damit die Überschüsse an Vatta und Pitta. Zugleich wurde aber schon im Ayurveda propagiert, dass der Genuss von Jaggery für Menschen mit Übergewicht ungeeignet war.
Woraus wird Jaggery Zucker hergestellt?
In den meisten Fällen wird der Begriff „Jaggery“ nur auf den unraffinierten Rohzucker aus Zuckerrohr angewendet. Allerdings wird er gelegentlich auch für die Zuckeratten aus der Dattelpalme benutzt. Der Rohzucker aus den Dattelpalmen ist allerdings wesentlich teurer. Er wird kaum je nach Europa exportiert. Der Eigenbedarf an den heimischen Zuckersorten der Asiaten ist groß. Die Inder nutzen außer dem Rohrohrzucker aus dem Zuckerrohr auch Sagopalmen und Kokosnusspalmen als Lieferanten von Zucker. Die Menschen in Myanmar gewinnen ihren Jaggery bzw. ihr Htanyet aus dem Sirup der Fischschwanzpalme.
Für den Export von Jaggery nach Übersee gilt Indien als wichtigster Hersteller. In den indischen Bundesstaaten Uttar Pradesh und Andhra Pradesh gibt es die größten Jaggery-Märkte weltweit. Verkauft wird dieses beliebte Süßungsmittel in den Ländern, wo es konsumiert wird, als halbgetrocknetes Zuckersaftkonzentrat. Dieses kann in Form von Blöcken gelagert werden. Um den Zuckersaft entsprechend einzudicken, wird er bis auf maximal 200 Grad Celsius erhitzt.
Welche Inhaltsstoffe sind im Jaggery Zucker enthalten?
Jaggery oder Rapadura Zucker enthält erwiesenermaßen mehr Mineralsalze als unser raffinierter Zucker, dem diese beim Raffinieren entzogen werden. Zudem verzichtet die traditionelle Herstellungsweise durch simples Einkochen auf sämtliche chemischen Prozesse wie Bleichen oder Raffinieren. Auch wenn Zucker an sich keinen Gesundheitswert, dafür aber einen hohen Genusswert hat, dürfte Jaggery Zucker nach unserem Verständnis nicht viel gesünder sein als der uns bekannte Weißzucker. Jede Zuckerart baut wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge mehr Mineralstoffe ab, als sie enthält. Doch über die Auswirkungen des Zuckerkonsums sind die Meinungen unterschiedlich. Kleine Mengen Zucker gelten als gesundheitlich unbedenklich.
Jagrezucker gilt allgemein als der bessere Zucker, weil
- seine Herstellung wesentlich natürlicher ist
- sein Mineralstoffgehalt nicht durch Raffinade verringert wird
- er laut Ayurveda eine heilende Wirkung hat
- er hohe Süßkraft entfaltet und daher in geringeren Mengen konsumiert wird
Um einen genauen Blick auf den Inhalt von Jagrezucker zu werfen, schauen wir uns einmal seine Zusammensetzung an. Jaggery besteht zu großen Teilen (65-85%) aus Saccharose, einem Disaccharid, das aus Glucose- und Fructosemolekülen besteht. Diese Werte sind beim Weißzucker ganz ähnlich. Außerdem enthält Jaggery geringe Anteile an Invertzucker, was die höhere Süßkraft gegenüber dem Weißzucker erklärt. Jaggery enthält aber auch winzige Anteile an Ballaststoffen, Eisen und verschiedenen Mineralsalzen aus dem Zuckerrohr. Außerdem dürften im Jaggery auch Aromastoffe anwesend sein, die den karamellartigen Geschmack ausmachen.
Was bewirkt Jaggery Zucker?
Vor allem bewirkt Jaggery eine hohe Süßkraft mit deutlich karamellartiger Note. Er passt daher nicht zu allen Heißgetränken und verändert Milch-Puddings oder Smoothies geschmacklich. Ideal ist Jaggery in kräftigen Teesorten, die gerne süß genossen werden. Feine Teesorten mit delikaten Aromen werden hingegen geschmacklich gestört. Die Heilwirkung, die der Ayurveda im Jaggery sieht, ist bei uns nicht unumstritten.
Warum ist Jaggery Zucker gesund?
Laut dem indischen Ayurveda wird der Jaggery als wertvoll angesehen. Dem würden deutsche Wissenschaftler widersprechen, denn Zucker gilt bei uns in jeder Form als ungesund. Es kommt allerdings auf die Mengen an, die konsumiert werden. Im Ayurveda wurde dieses Süßungsmittel zur Heilung von Infektionen im Rachenraum und an der Lunge eingesetzt. In unseren Breiten kennt man einen Hustensaft, der aus Zucker und Zwiebeln hergestellt wird. Abwegig sind tradierte ayurvedische Konzepte also keineswegs. Zwei Forscher konnten in Tierversuchen verifizieren, dass Jaggery tatsächlich Lungenschäden verhindern kann, die durch das Einatmen von winzigen Partikeln wie Kohlenstaub entstehen.
Zucker ist reine Energie. Weißzucker geht bekanntlich sofort ins Blut. Nach dem Konsum von Jaggery muss der Organismus erst die Mineralstoffe und Ballaststoffe aus dem Zucker entnehmen, um sie nutzen zu können. Daher steigt der Blutzuckersiegel vermutlich etwas langsamer an. Günstig ist auch, dass man von diesem Karamellzucker eher weniger nimmt, weil er eine stärkere Süßkraft entfaltet. Wer jedoch aufgrund eines angenommenen Gesundheitswertes bei diesem Zucker öfter zugreift, sollte nicht von einem höheren Gesundheitswert ausgehen. Dem steht entgegen, dass viele Asiaten überzeugt sind, Jaggery sei
- mit vielen Antioxidantien versehen
- ein gutes Mittel gegen vorzeitiges Altern
- ein Blutreiniger
- ein schützendes Mittel gegen Krebs
- ein Verdauungsförderer
- ein Nervenberuhigungsmittel
- kalorienärmer als Weißzucker
- sehr eisenhaltig und daher gut gegen Anämie
- oder ein anerkanntes Heilmittel bei Atemwegserkrankungen
Nichts davon kann ohne den Beweis des Wahrheitsgehalts stehengelassen werden. Die wissenschaftlichen Nachweise für solche Annahmen fehlen bislang. Dennoch ist wahr, dass Jaggery, wenn er wegen seiner höheren Süßkraft in geringeren Mengen konsumiert wird als Weißzucker, etwas gesünder ist. Aus kontrolliert ökologischem Anbau stammen die besten und nährstoffreichsten Qualitäten.
Wofür verwendet man Jaggery Zucker?
Jaggery wird in vielen südasiatischen Ländern sowohl in Süßspeisen, als auch in herzhaft gewürzten Curry-Gerichten und Getränken eingesetzt. Die Inder nutzen die Süßkraft von Jageree in Sambar- oder Rasam-Soße, die Nordinder setzen es dem indischen Dal zu, einem Linsengericht. Außerdem werden damit Süßigkeiten und Kuchen hergestellt. Selbst bei verschiedenen einheimischen Spirituosen wie braunem Rum ist Jageree eine Zutat. An verschiedenen Festtagen wird Jageree Zucker in Stückchen aufgetischt, weil dieser Zucker als glücksverheißend gilt. In Myanmar trinken die Menschen gerne eine Tasse Grüntee und kauen dazu ein Stück Jageree. Daher wird der stückige Karamellzucker manchmal auch als Burma-Schokolade bezeichnet. Alternativ vermischen die Menschen in Myanmar Jageree, Kokosnusspaste, Zwetschgen oder Sesam und genießen diese leckere Mischung zu verschiedenen Gerichten.
Jaggery hat sich mittlerweile auch in den Küchen von Pakistan, einigen Ländern in Afrika und Gerichten der südamerikanischen, haitianischen und karibischen Küche einen Platz erobert. Als Rapadura-Zucker konnte er sich in den Achtzigerjahren auch in unserer Küche einen Stammplatz erobern. Als solcher ist er längst auch ein Objekt der einheimischen Zuckerindustrie geworden. Trotzdem: Das Probieren lohnt sich schon wegen des wunderbaren Geschmacks.
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